Lättrimmad lax med soyaemulsion

Ytterligare en variant på en grov laxtartar men denna gång influerad av det japanska köket.
Lättrimmad lax med soyaemulsion
äggula
soya
olja
rå lax (jag använde salmalax)
salt
råsocker
vatten
syrligt äpple
körvel
färsk ingefära

Gör en rimlag, cirka 1 liter vatten, 1-2 msk salt och 1 tsk råsocker. Smaka av så den känns lagom salt. Lägg ner laxen i lagen och låt stå i kylskåp över natten. Gör en majonnäs genom att vispa ihop äggulan och soyan och sedan droppvis slå på oljan. Skär ingefäran i tunna skivor. Koka ihop cirka 2 dl råsocker och 2 dl vatten till en söt lag och låt ingefäran dra i lagen någon timme.

Skär äpplet och laxen i kuber och arrangera soyaemulsionen, äpplet, rimmade laxen, inlagda ingefäran och körveln som på bilden ovan.

Skippa baconet som är på bilden för soyan levererar tillräckligt med rökighet och sälta.

Hummerrulle med dillemulsion, sikrom och groddade mandlar

Hummerrulle
päron
2 msk ättika (12%)
4 msk socker
6 msk vatten
hummerkött, grovhackat
egenslagen majonnäs
lime

Rör ihop ättika, socker och vatten. Skiva päronet tunnt med hjälp av en mandolin. Lägg skivorna i lagen och låt dra i cirka 30 min. Lägg ut plastfilm, torka päronskivorna försiktigt och lägg dem omlott på plastfilmen. Droppa över lime.
Blanda det grovhackade hummerköttet med en liten klick majonnäs så att det precis limmar ihop. Lägg ut en sträng av hummerröran på päronen och rulla ihop.

Dillemulsion
egenslagen majonnäs
dill

Mixa majonnäsen med dillen.

Groddade mandlar
mandel

Lägg mandeln i kallt vatten och låt stå i cirka ett dygn. Häll av vattnet och gnugga bort skalet med en handduk. Grovhacka.

Toppa med sikrom och solrosskott.

Kusmi-tekokt palsternacka med creme fraiche

Kusmitekokt palsternacka med creme fraiche
palsternacka
muscovadosocker
vatten
Kusmi-te, anastasia
creme fraiche

Ta cirka 2 dl vatten och 2 dl socker och koka upp tillsammans med 1 tsk kusmi-te. Klyv palsternackan i 4-6 bitar och lägg ner i lagen och låt koka cirka 1 timme. Ta upp och låt svalna i kylskå. Inför servering, strö över muscavadosocker och bränn av i ugn. Servera med en sked creme fraiche.

Grov laxtartar med dillemulsion

Grov laxtartar med dillemulsion
rå lax (jag använde salmalax)
salt
råsocker
vatten
syrligt äpple
hemmaslagen majonnäs
dill
sikrom

Gör en rimlag, cirka 1 liter vatten, 1-2 msk salt och 1 tsk råsocker. Smaka av så den känns lagom salt. Lägg ner laxen i lagen och låt stå i kylskåp över natten. Finhacka dillen och mixa ner i majonnäsen. Skär äpplet och laxen i kuber och arrangera som på bilden.

Pankofriterad pilgrimsmussla med morotskräm och macadamianötter

Pankofriterad pilgrimsmussla
pilgrimsmusslor
panko (japanskt ströbröd)
ägg
olja

Vispa upp ägget och doppa pilgrimsmusslorna, panera i panko. Fritera, snabbt och varm, i oljan.

Morotskräm
morötter
charlottenlök
vitvinsvinäger
olivolja
salt & peppar

Hacka charlottenlöken, fräs lätt i en kastrull och slå sedan på morötterna. Häll på vatten så det precis täcker och koka tills morötterna känns mjuka. Mixa med stavmixer och dropppa sedan i lite vinäger och olja. Smaka av med salt och peppar. Krämen får gärna ha lite syra av vinägern så snåla inte.

Tillbehör
macadamianötter, rostade och saltade
körvel

Hacka nötterna grovt och plocka fina blad av körveln. Arrangera som på bilden.

Hummerklo med saffransemulsion

Hummerklo med saffransemulsion
hummerklo
egenslagen majonnäs
saffran
rågbröd
smör

Lös upp lite saffran i vatten och blanda ner i majonnäsen. Skär rågbrödet i fina krutonger och stek i rikligt med smör. Häll av på hushållspapper och låt de rinna av något. Superenkelt och gott!